Queso — precio

El principal insumo detrás del precio del queso es el precio de la leche cruda. El queso es el producto final de mayor valor dentro de la categoría leche Clase III, utilizada en el sistema estadounidense Federal Milk Marketing Order. La leche Clase III cubre la leche cruda usada para elaborar queso. El precio mensual oficial de la leche Clase III lo calcula el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA AMS) a partir de los precios USDA NDPSR de queso, mantequilla y suero: precios más altos del queso elevan el precio de la leche Clase III, y viceversa. Producir un kilogramo de cheddar requiere alrededor de 10 kg de leche cruda, y la leche cruda representa 50–60% de la base de costos de un procesador. Por eso, ambos indicadores están estrechamente correlacionados. La rentabilidad de las granjas lecheras —una parte importante de los ingresos de los productores de leche— está directamente vinculada con la cotización del queso en CME.

La demanda está dominada por el segmento de servicios de comida. El motor estructural del consumo de queso en Estados Unidos es la industria de la pizza: la demanda de mozzarella combinada de Domino's, Pizza Hut, Papa John's, Little Caesars y pizzerías independientes es uno de los factores mensuales más importantes. Alrededor de 35–40% de la producción total de queso en Estados Unidos es mozzarella, y el canal de servicios de comida domina esa categoría. Por eso, los datos de ventas de cadenas de pizza, los índices de tráfico en restaurantes de Estados Unidos, Black Box Intelligence y el Restaurant Performance Index son indicadores adelantados para los precios del queso. El estante minorista de lácteos —cheddar, monterey jack y queso suizo— es un segmento más lento y estable. Los servicios de comida son más sensibles al ciclo económico: en recesiones, la demanda de hotelería y restaurantes se debilita y los precios del queso quedan bajo presión. Los reportes lácteos del USDA Foreign Agricultural Service, junto con los datos mensuales de exportaciones y uso interno, dan una visión más amplia de la demanda.

La demanda de exportación es el tercer gran factor para los precios del queso. Las exportaciones de queso de Estados Unidos han seguido una senda de crecimiento en los últimos años y representan cerca de 5% de la producción total de queso del país, unas 0,4 millones de toneladas al año. Los principales compradores son México, el mayor mercado individual, seguido de Corea del Sur y Japón. La producción mundial de queso ronda los 24 millones de toneladas al año. La UE produce cerca de 10 millones de toneladas de ese total, liderada por Países Bajos, Alemania, Francia, Italia e Irlanda. Estados Unidos produce 6,5 millones de toneladas, Brasil 0,8 millones de toneladas y Nueva Zelanda 0,4 millones de toneladas. Nueva Zelanda es un actor clave en las exportaciones lácteas mundiales pese a su pequeña base de producción. Los exportadores neerlandeses, irlandeses y franceses son los principales competidores de los proveedores estadounidenses en los mercados de México, Japón y Corea. Las señales mensuales de precios y las estadísticas de exportación del EU Milk Market Observatory están entre los mejores indicadores del equilibrio global.