Sýr — cena

Hlavním vstupem pro cenu sýra je cena syrového mléka. Sýr je nejhodnotnějším koncovým produktem v kategorii Class III Milk, která se používá v americkém systému Federal Milk Marketing Order. Class III Milk zahrnuje syrové mléko používané k výrobě sýra. Oficiální měsíční cenu Class III Milk počítá americké ministerstvo zemědělství (USDA AMS) z cen USDA NDPSR pro sýr, máslo a syrovátku: vyšší ceny sýra zvedají cenu Class III Milk a naopak. Na výrobu jednoho kilogramu čedaru je potřeba zhruba 10 kg syrového mléka a syrové mléko tvoří 50–60 % nákladové základny zpracovatele. Oba benchmarky jsou proto úzce provázané. Ziskovost mléčných farem, tedy významná část příjmů producentů mléka, přímo souvisí s kotací sýra na CME.

Poptávce dominuje segment stravovacích služeb. Strukturálním motorem spotřeby sýra v USA je pizzeriový průmysl: kombinovaná poptávka po mozzarelle ze strany řetězců Domino's, Pizza Hut, Papa John's, Little Caesars a nezávislých pizzerií patří mezi nejdůležitější měsíční faktory. Přibližně 35–40 % celkové americké produkce sýra tvoří mozzarella a v této kategorii je hlavním prodejním kanálem foodservice. Údaje o tržbách pizzeriových řetězců, indexy návštěvnosti amerických restaurací, Black Box Intelligence a Restaurant Performance Index jsou proto časnými indikátory cen sýra. Mléčný regál v maloobchodu — čedar, Monterey Jack a švýcarský sýr — je pomalejší a stabilnější segment. Foodservice je citlivější na hospodářský cyklus: v recesích slábne poptávka v pohostinství a ceny sýra se dostávají pod tlak. Širší obraz poptávky dávají zprávy USDA Foreign Agricultural Service o mléčných výrobcích spolu s měsíčními údaji o exportu a domácím využití.

Exportní poptávka je třetím hlavním faktorem cen sýra. Vývoz amerického sýra v posledních letech strukturálně roste a tvoří přibližně 5 % celkové americké produkce sýra, tedy zhruba 0,4 milionu tun ročně. Hlavním odběratelem je Mexiko, největší samostatný trh, následované Jižní Koreou a Japonskem. Globální produkce sýra dosahuje zhruba 24 milionů tun ročně. EU z toho vyrábí přibližně 10 milionů tun, hlavně v Nizozemsku, Německu, Francii, Itálii a Irsku. Spojené státy produkují 6,5 milionu tun, Brazílie 0,8 milionu tun a Nový Zéland 0,4 milionu tun. Nový Zéland je přes menší výrobní základnu důležitým hráčem v globálním exportu mléčných výrobků. Nizozemští, irští a francouzští exportéři jsou hlavními konkurenty amerických dodavatelů na trzích v Mexiku, Japonsku a Koreji. Měsíční cenové signály a exportní statistiky z EU Milk Market Observatory patří mezi nejlepší ukazatele globální rovnováhy.