Syr — cena

Hlavným vstupom pri cene syra je cena surového mlieka. Syr je najhodnotnejší konečný produkt v kategórii Class III Milk, ktorá sa používa v americkom systéme Federal Milk Marketing Order. Class III Milk zahŕňa surové mlieko používané na výrobu syra. Oficiálnu mesačnú cenu Class III Milk počíta americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA AMS) z cien USDA NDPSR pre syr, maslo a srvátku: vyššie ceny syra zvyšujú cenu Class III Milk a naopak. Na výrobu jedného kilogramu čedaru je potrebných približne 10 kg surového mlieka a surové mlieko tvorí 50–60 % nákladovej bázy spracovateľa. Obe referenčné ceny preto spolu úzko súvisia. Ziskovosť mliečnych fariem, ktorá je významnou časťou príjmov výrobcov mlieka, priamo závisí od kotácie syra na CME.

Dopytu dominuje segment gastronómie. Štrukturálnym motorom spotreby syra v USA je pizzový priemysel: kombinovaný dopyt po mozzarelle zo strany Domino's, Pizza Hut, Papa John's, Little Caesars a nezávislých pizzerií patrí medzi najdôležitejšie mesačné faktory. Približne 35–40 % celkovej produkcie syra v USA tvorí mozzarella a gastronómia je v tejto kategórii dominantným odbytovým kanálom. Údaje o tržbách pizzových reťazcov, indexy návštevnosti amerických reštaurácií, Black Box Intelligence a Restaurant Performance Index preto patria medzi skoré indikátory cien syra. Mliečny regál v maloobchode — čedar, monterey jack a švajčiarsky syr — je pomalší a stabilnejší segment. Gastronómia je citlivejšia na hospodársky cyklus: počas recesií dopyt v pohostinstve slabne a ceny syra sa dostávajú pod tlak. Širší obraz dopytu poskytujú mliečne reporty USDA Foreign Agricultural Service spolu s mesačnými údajmi o exporte a domácom využití.

Exportný dopyt je tretím hlavným faktorom cien syra. Export syra z USA v posledných rokoch štrukturálne rastie a tvorí približne 5 % celkovej americkej produkcie syra, teda asi 0,4 milióna ton ročne. Hlavnými odberateľmi sú Mexiko, najväčší samostatný trh, po ňom Južná Kórea a Japonsko. Globálna produkcia syra dosahuje približne 24 miliónov ton ročne. EÚ z toho vyrába asi 10 miliónov ton, najmä v Holandsku, Nemecku, Francúzsku, Taliansku a Írsku. Spojené štáty vyrábajú 6,5 milióna ton, Brazília 0,8 milióna ton a Nový Zéland 0,4 milióna ton. Nový Zéland je napriek menšej výrobnej báze dôležitým hráčom v globálnom exporte mliečnych výrobkov. Holandskí, írski a francúzski exportéri sú hlavnými konkurentmi amerických dodávateľov na mexickom, japonskom a kórejskom trhu. Mesačné cenové signály a exportné štatistiky z EU Milk Market Observatory patria medzi najlepšie indikátory globálnej rovnováhy.