Prix Fromage

Le principal intrant derrière le prix du fromage est le prix du lait cru. Le fromage est le produit final le plus valorisé de la catégorie Class III Milk, utilisée dans le système américain Federal Milk Marketing Order. Le Class III Milk couvre le lait cru destiné à la fabrication de fromage. Le prix mensuel officiel du Class III Milk est calculé par le département américain de l’Agriculture (USDA AMS) à partir des prix USDA NDPSR du fromage, du beurre et du lactosérum : une hausse des prix du fromage fait monter le prix du Class III Milk, et inversement. Produire un kilogramme de cheddar nécessite environ 10 kg de lait cru, et le lait cru représente 50–60 % de la base de coûts d’un transformateur. Les deux références sont donc étroitement corrélées. La rentabilité des exploitations laitières, qui constitue une part majeure des revenus des producteurs de lait, est directement liée à la cotation du fromage sur le CME.

La demande est dominée par le segment de la restauration hors domicile. Le moteur structurel de la consommation américaine de fromage est l’industrie de la pizza : la demande de mozzarella cumulée de Domino’s, Pizza Hut, Papa John’s, Little Caesars et des pizzerias indépendantes fait partie des principaux facteurs mensuels. Environ 35–40 % de la production totale de fromage aux États-Unis est de la mozzarella, et la restauration hors domicile est le canal dominant dans cette catégorie. Les données de ventes des chaînes de pizzas, les indices de fréquentation des restaurants américains, Black Box Intelligence et le Restaurant Performance Index servent donc d’indicateurs avancés pour les prix du fromage. Le rayon produits laitiers en grande distribution — cheddar, monterey jack et fromage suisse — évolue plus lentement et reste plus stable. La restauration hors domicile est plus sensible au cycle économique : en période de récession, la demande de l’hôtellerie-restauration faiblit et les prix du fromage subissent une pression. Les rapports laitiers de l’USDA Foreign Agricultural Service, avec les données mensuelles d’exportation et d’utilisation domestique, donnent une vision plus large de la demande.

La demande à l’exportation est le troisième grand moteur des prix du fromage. Les exportations américaines de fromage progressent depuis plusieurs années et représentent environ 5 % de la production totale de fromage aux États-Unis, soit environ 0,4 million de tonnes par an. Les principaux acheteurs sont le Mexique, premier marché individuel, suivi de la Corée du Sud et du Japon. La production mondiale de fromage atteint environ 24 millions de tonnes par an. L’UE en produit environ 10 millions de tonnes, avec les Pays-Bas, l’Allemagne, la France, l’Italie et l’Irlande en tête. Les États-Unis produisent 6,5 millions de tonnes, le Brésil 0,8 million de tonnes et la Nouvelle-Zélande 0,4 million de tonnes. La Nouvelle-Zélande joue un rôle important dans les exportations mondiales de produits laitiers malgré une base de production limitée. Les exportateurs néerlandais, irlandais et français sont les principaux concurrents des fournisseurs américains sur les marchés mexicain, japonais et coréen. Les signaux de prix mensuels et les statistiques d’exportation de l’EU Milk Market Observatory figurent parmi les meilleurs indicateurs de l’équilibre mondial.