Ser — cena

Głównym kosztem stojącym za ceną sera jest cena surowego mleka. Ser jest najcenniejszym produktem końcowym w kategorii Class III Milk, stosowanej w amerykańskim systemie Federal Milk Marketing Order. Class III Milk obejmuje surowe mleko wykorzystywane do produkcji sera. Oficjalna miesięczna cena Class III Milk jest obliczana przez Departament Rolnictwa USA (USDA AMS) na podstawie cen USDA NDPSR dla sera, masła i serwatki: wyższe ceny sera podnoszą cenę Class III Milk i odwrotnie. Do wyprodukowania jednego kilograma cheddara potrzeba około 10 kg surowego mleka, a surowe mleko odpowiada za 50–60% bazy kosztowej przetwórcy. Oba benchmarki są więc silnie skorelowane. Rentowność gospodarstw mlecznych — ważna część przychodów producentów mleka — jest bezpośrednio powiązana z notowaniami sera na CME.

Po stronie popytu dominuje segment gastronomiczny. Strukturalnym motorem konsumpcji sera w USA jest branża pizzy: łączny popyt na mozzarellę ze strony Domino's, Pizza Hut, Papa John's, Little Caesars oraz niezależnych pizzerii należy do najważniejszych miesięcznych czynników cenowych. Około 35–40% całkowitej produkcji sera w USA stanowi mozzarella, a gastronomia jest dominującym kanałem sprzedaży w tej kategorii. Dane sprzedażowe sieci pizzerii, indeksy ruchu w restauracjach w USA, Black Box Intelligence oraz Restaurant Performance Index są więc wczesnymi wskaźnikami dla cen sera. Detaliczna półka nabiałowa — cheddar, monterey jack i ser szwajcarski — jest segmentem wolniej zmieniającym się i stabilniejszym. Gastronomia jest bardziej wrażliwa na cykl gospodarczy: w recesji popyt w hotelarstwie i gastronomii słabnie, a ceny sera znajdują się pod presją. Raporty mleczarskie USDA Foreign Agricultural Service, wraz z miesięcznymi danymi o eksporcie i zużyciu krajowym, pokazują szerszy obraz popytu.

Popyt eksportowy to trzeci ważny czynnik wpływający na ceny sera. Eksport sera z USA w ostatnich latach znajduje się na ścieżce wzrostu i odpowiada za około 5% całkowitej produkcji sera w USA — czyli około 0,4 mln ton rocznie. Głównym odbiorcą jest Meksyk, największy pojedynczy rynek, a za nim Korea Południowa i Japonia. Globalna produkcja sera wynosi około 24 mln ton rocznie. UE produkuje około 10 mln ton z tej sumy, przede wszystkim w Holandii, Niemczech, Francji, Włoszech i Irlandii. Stany Zjednoczone produkują 6,5 mln ton, Brazylia 0,8 mln ton, a Nowa Zelandia 0,4 mln ton. Nowa Zelandia jest ważnym graczem w światowym eksporcie nabiału mimo niewielkiej bazy produkcyjnej. Holenderscy, irlandzcy i francuscy eksporterzy są głównymi konkurentami amerykańskich dostawców na rynkach meksykańskim, japońskim i koreańskim. Miesięczne sygnały cenowe oraz statystyki eksportowe z EU Milk Market Observatory należą do najlepszych wskaźników globalnej równowagi.